recette
Publié le - 1878 v. -

Le carpaccio de boeuf et sorbet de roquettes

Le carpaccio de bœuf est une recette inventée par le père d’Arrigo Cipriani en 1950. Il s’agit d’un classique de la cuisine italienne qui est aujourd’hui très apprécié dans plusieurs autres régions du monde, avec toutefois l’existence de plusieurs variantes. Toujours est-il que le fondement de la recette est l’usage d’une viande de bœuf crue coupée en de fines tranches. Voici une version de carpaccio de bœuf réalisée principalement avec de la salade de roquette et du parmesan.

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 600 g de filet de bœuf
  • 300 g de roquette
  • 50 g de parmesan
  • 2 citrons
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 50 g de pignons
  • Du sel
  • Du poivre

Préparation de la recette en 10 minutes

(Avant de commencer la préparation de la recette, la viande doit être placée dans un sachet de congélation pour un passage d’une heure de temps au congélateur. Le but est d’obtenir une viande ferme et qui sera facile à découper)
Utiliser un bol pour la préparation de la sauce qui accompagnera le carpaccio de bœuf. Pour cette préparation, on se sert du jus d’un citron, de 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, d’une pincée de sel et d’un peu de poivre. Prendre ensuite une fourchette pour émulsionner l’ensemble. La sauce d’accompagnement doit par la suite être placée au frais.
Retirer ensuite la viande du sachet de congélation et la couper en tranches. Il faut veiller à ce que les tranches soient très fines. Il est ainsi conseillé d’utiliser un long couteau à la lame souple et qui vient d’être fraîchement aiguisé pour que la tâche soit plus aisée.
Disposer une tranche de viande entre 2 feuilles de film plastique.
Utiliser un rouleau à pâtisserie pour aplatir la viande de manière à ce qu’elle devienne transparente.
Prendre une autre tranche de viande et répéter l’opération. Procéder de la sorte pour toutes les autres tranches.
Mettre toutes ces fines tranches sur des assiettes de service.
Laver les feuilles de roquette, les essorer et les disposer dans un saladier.
Faire un assaisonnement de la roquette en ajoutant les pignons. Un mélange s’impose.
Détailler le parmesan en copeaux et répartir les copeaux sur la viande.
Arroser par un filet d’huile d’olive et mettre du sel et poivre pour finir.

Dégustation

Ce carpaccio de bœuf à la roquette doit être servi aussitôt avec l’autre citron coupé en quartiers. Les tranches de viande se dégustent avec la roquette. La recette s’apprécie bien avec un vin blanc du Frioul.